TY - JOUR AU - Дударєв, Ігор AU - Панасюк, Світлана AU - Тараймович, Ірина PY - 2022/06/30 Y2 - 2024/03/28 TI - Інноваційна технологія глазурованих шоколадом багатошарових чипсів JF - Ресторанний і готельний консалтинг. Інновації JA - Restor. gotelʹnij konsalt., Ìnnov. VL - 5 IS - 1 SE - ІННОВАЦІЙНІ ХАРЧОВІ ТА РЕСТОРАННІ ТЕХНОЛОГІЇ DO - 10.31866/2616-7468.5.1.2022.260886 UR - http://restaurant-hotel.knukim.edu.ua/article/view/260886 SP - 131-146 AB - <p><strong>Актуальність. </strong>У роботі проаналізовано асортимент чипсів на світовому ринку та технології їхнього виробництва. Основною тенденцією ринку чипсів є зростання попиту на продукти із натуральної локальної сировини, в яких максимально збережено всі корисні речовини. Тому актуальним є розроблення технології виробництва чипсів, що поєднує традиційні способи оброблення сировини з новими технологічними рішеннями, які дозволяють створити інноваційний продукт із різними комбінаціями сировини та підвищеною енергетичною цінністю.</p><p><strong>Мета і методи. </strong>Метою роботи є обґрунтування та розроблення технології глазурованих шоколадом багатошарових чипсів. Для досягнення поставленої мети використано органолептичні методи дослідження, метод експертних оцінок і розрахунковий метод визначення якісно-кількісних показників чипсів.</p><p><strong>Результати. </strong>Досліджено органолептичні показники модельних композицій чипсів і встановлено, що вони мають різну форму та розміри. Колір поверхні чипсів залежить від складу глазурі та сировини. Чипси мають ледь відчутний запах шоколаду та солодкуватий або солодкувато-кислий смак. Внутрішні шари чипсів не мають хрусткої та ламкої консистенції. У роботі розраховано значення показника якості чипсів і визначено їхню харчову та енергетичну цінність.</p><p><strong>Висновки та обговорення. </strong>Встановлено, що додавання ягідного порошку до шоколадної глазурі покращує смакові властивості чипсів, колір їхньої поверхні та зовнішній вигляд. Глазурування чипсів дозволяє підвищити їхню енергетичну цінність. Найбільші значення показника якості виявлено у композиціях чипсів, що містять яблуко та ягідний порошок, натомість найменші – у тих, до складу яких входять морква і кабачок. Наукова новизна одержаних результатів полягає у розробленні технології виробництва глазурованих шоколадом багатошарових чипсів, а практичне значення – у розширенні асортименту чипсів.</p> ER -