TY - JOUR AU - Стеценко, Наталія AU - Гойко, Ірина PY - 2021/12/28 Y2 - 2024/03/28 TI - Нaукове обґрунтування технології напою функціонального призначення на основі соку горобини з використанням рослинних екстрактів JF - Ресторанний і готельний консалтинг. Інновації JA - Restor. gotelʹnij konsalt., Ìnnov. VL - 4 IS - 2 SE - ІННОВАЦІЙНІ ХАРЧОВІ ТА РЕСТОРАННІ ТЕХНОЛОГІЇ DO - 10.31866/2616-7468.4.2.2021.249097 UR - http://restaurant-hotel.knukim.edu.ua/article/view/249097 SP - 316-329 AB - <p><strong>Актуальність. </strong>Перед сучасними виробниками харчових продуктів і напоїв стоїть завдання створення харчових продуктів нового покоління – оздоровчих та функціональних, у тому числі напоїв, здатних позитивно впливати на стан здоров’я споживачів. Функціональні напої призначені для систематичного вживання у складі харчових раціонів усіма віковими групами здорового населення; вони здатні знижувати ризик розвитку захворювань, пов’язаних із харчуванням, зберігати і поліпшувати стан здоров’я за рахунок наявності в їхньому складі фізіологічно функціональних інгредієнтів (вітамінів, фенольних сполук, харчових волокон, каротиноїдів, органічних кислот, мінеральних речовин).</p><p><strong>Мета і методи. </strong>Метою роботи є обґрунтування вибору соку горобини для розроблення напою функціонального призначення, визначення його складу та фізико-хімічних показників, підбір ефективних рецептурних компонентів антиоксидантної дії і розроблення технології безалкогольного напою з оздоровчими властивостями. У роботі використані стандартні органолептичні, фізико-хімічні та розрахункові методи досліджень.</p><p><strong>Результати. </strong>Було обґрунтовано, що сік горобини доцільно використовувати як основу соковмісного напою функціонального призначення. Для максимального вилучення соку необхідно проводити попереднє заморожування сировини з подальшим її подрібненням та обробкою ферментним препаратом. Для комбінування із соком горобини обрано екстракти зеленого чаю та шавлії, які є джерелами речовин з антиоксидантними властивостями.</p><p><strong>Висновки та</strong> <strong>обговорення</strong><em>. </em>Встановлено, що безалкогольний соковмісний напій належить до категорії функціональних харчових продуктів, оскільки при його вживанні рівень забезпечення добових потреб у аскорбіновій кислоті, β-каротині, пектині, біофлавоноїдах, катехінах перебуває у межах 10…50 %. Наукова новизна одержаних результатів полягає у розробленні технології соковмісного функціонального напою на основі соку горобини з використанням рослинних екстрактів. Практичне значення одержаних результатів виявляється у тому, що їх можна використовувати на підприємствах, що випускають безалкогольні напої, у підприємствах ресторанного господарства та санаторно-курортних закладах.</p> ER -