TY - JOUR AU - Svidlo, Karyna AU - Gavrish, Tatiana PY - 2020/12/21 Y2 - 2024/03/28 TI - Наукове обгрунтування технології заварного напівфабрикату геродієтичного призначення JF - Ресторанний і готельний консалтинг. Інновації JA - Restor. gotelʹnij konsalt., Ìnnov. VL - 3 IS - 2 SE - ІННОВАЦІЙНІ ХАРЧОВІ ТА РЕСТОРАННІ ТЕХНОЛОГІЇ DO - 10.31866/2616-7468.3.2.2020.219701 UR - http://restaurant-hotel.knukim.edu.ua/article/view/219701 SP - 210-220 AB - <p><strong>Актуальність. </strong>У фактичному харчуванні людей старше 60 років, за оцінками українських гігієністів, є суттєві недоліки. Як відмічають геронтологи, використання геропродуктів надзвичайно важливо в плані лікувального харчування та для профілактики передчасного старіння, тому набуває особливої актуальності розроблення технологій кондитерських виробів геродієтичного призначення.</p><p><strong>Мета і методи. </strong>Метою дослідження є обґрунтування використання композиції<strong> </strong>дієтичних добавок (олія льняна з селеном, олія волоського горіха з селенопіраном, клітковина з насіння гарбуза, зостера) в технології кондитерських виробів з заварного тіста геродієтичного призначення. Визначення властивостей тіста проводили на фаринографі Брабендера за ДСТУ 4111.2-2002. Залежність напруги від швидкості зсуву заварного тіста із зостерою у суміші з олією волоського горіха з селенпіраном визначали за допомогою віскозиметру Брукфільда. Адгезійне напруження тістових мас від впливу різної концентрації модельної системи зостери у суміші з олією волоського горіха з селенпіраном проводили на розривній машині МТ-140/RV2.</p><p><strong>Результати. </strong>Наведені данні дослідження впливу зостери з олією волоського горіха з селенпіраном та клітковини з насіння гарбуза на властивості заварного тіста. На підставі цих даних проведена розробка інноваційної технології борошняних кондитерських виробів з заварного тіста геродієтичного призначення.</p><p><strong>Висновки та обговорення. </strong>Використання композиції зостери з олією волоського горіха з селенпіраном та клітковини з насіння гарбуза в технології борошняних кондитерських виробів дозволяє отримати продукцію, що відповідає формулі геродієтичного харчування. Розроблені вироби з заварного тіста геродієтичного призначення можливо використовувати в раціоні людей старше 60 років, як для профілактики захворювань, так і для загального оздоровлення організму.</p> ER -