TY - JOUR AU - Svidlo, Karyna PY - 2019/06/26 Y2 - 2024/03/28 TI - Інноваційні технології кондитерських виробів геродієтичного призначення з використанням вторинної молочної сировини JF - Ресторанний і готельний консалтинг. Інновації JA - Restor. gotelʹnij konsalt., Ìnnov. VL - 2 IS - 1 SE - АСПЕКТИ ВПРОВАДЖЕННЯ ІННОВАЦІЙНИХ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ DO - 10.31866/2616-7468.2.1.2019.170407 UR - http://restaurant-hotel.knukim.edu.ua/article/view/170407 SP - 27-35 AB - <p><strong>Актуальність.</strong> Процес створення нової галузі харчової промисловості – виробництва геродієтичних продуктів – важливий у кількох аспектах: широке впровадження геродієтичних продуктів у фактичному харчуванні літніх і старих людей дозволить виправити недоліки харчування сучасної людини; використання геропродуктів надзвичайно важливо в плані лікувального харчування та для профілактики передчасного старіння.</p><p><strong>Мета і методи.</strong> Метою cтатті є обґрунтування використання композиції концентрату сироваткових білків, отриманих шляхом ультрафільтрації з фруктозою в технології кондитерських виробів геродієтичного призначення. Метод визначення кількості та якості сирої клейковини, що використаний у дослідженні, відповідає ISO 21415-2:2015 Wheat and wheat flour – Gluten content – Part 2: Determination of wet gluten and gluten index by mechanical means. Адгезійне напруження тістових мас від впливу різної концентрації модельної системи КСБ-УФ: фруктоза проводили на розривній машині МТ-140 / RV2.</p><p><strong>Результати.</strong> Наведені дані дослідження впливу концентрату сироваткових білків, отриманих шляхом ультрафільтрації (КСБ-УФ) у системі з фруктозою, на властивості кексового тіста та проведена на підставі цих даних розробка інноваційної технології кексів геродієтичного призначення.</p><strong>Висновки та обговорення.</strong> Використання композиції концентрату сироваткових білків, отриманих шляхом ультрафільтрації з фруктозою в технології кондитерських виробів, дозволяє отримати продукцію, що відповідає формулі геродієтичного харчування. Розроблені кекси геродієтичного призначення можливо використовувати в раціоні людей старше 60 років як для профілактики захворювань, так і для загального оздоровлення організму. ER -