@article{Гуць_Коваль_Бондар_2021, title={Математично-аналітична оцінка якості паштетних продуктів}, volume={4}, url={http://restaurant-hotel.knukim.edu.ua/article/view/249101}, DOI={10.31866/2616-7468.4.2.2021.249101}, abstractNote={<p><strong>Актуальність. </strong>В сучасних умовах у суспільстві зростає попит на продукти вироблені з натуральних інгредієнтів високої харчової цінності. До таких продуктів можна віднести м’ясні паштети, якість яких залежить від рецептури, технологічних процесів, обладнання і режимів його експлуатації. При впровадженні інноваційних технологічних режимів та нового обладнання є необхідність у визначенні і прогнозуванні якості харчових продуктів на всіх етапах виробництва та реалізації. Враховуючи вищеназване, а також економічну доцільність застосування автоматизованих систем управління технологічними процесами, виникає потреба у розробці нового математично-аналітичного підходу до оцінки та прогнозування зміни якості м’ясних паштетів із різними добавками.</p> <p><strong>Мета і методи дослідження</strong>. Мета проведених досліджень полягає у розробці методу моделювання стану матеріальної системи на основі диференціальних рівнянь кінетики біохімічних процесів, оцінці та прогнозуванні якості харчових продуктів.</p> <p><strong>Методи дослідження</strong>. В основу методу математично-аналітичної оцінки якості паштетних продуктів покладено модифіковані математичні моделі, диференціальні рівняння, візуалізація результатів дослідження у вигляді 3D графіків, одержаних із застосуванням символьної комп’ютерної математики. Якість нових м’ясних паштетних продуктів порівнювали з якістю паштету, прийнятого умовно оптимальним за основними органолептичними показниками сенсорної оцінки якості та контрольним зразком. Контрольний зразок паштету виготовляли за класичною технологією згідно з рецептурою (ДСТУ 4424:2005), дослідні зразки – за інноваційною технологією, яка передбачала додавання до основної сировини м’яса птиці, механічно відокремленого від кісток.</p> <p><strong>Результати</strong><em>. </em>Наведено нові результати аналітичних та експериментальних досліджень якості м’ясних паштетних продуктів, виготовлених за класичною рецептурою та з використанням м’яса птиці, механічно відокремленого від кісток. Розроблено метод визначення коефіцієнтів, що входять до математичної моделі оцінки якості м’ясних паштетних продуктів, їх аналітичного зв’язку з параметром оптимізації. Доведено доцільність застосування сучасних методів символьної комп’ютерної математики для розв’язання та аналізу диференціальних рівнянь, представлення результатів у форматі 3D графіків. Проведені дослідження дозволяють прогнозувати якість паштетних продуктів, контролювати можливі зміни їхньої рецептури при використанні різних добавок, здійснювати проєктування нових харчових продуктів.</p> <p><strong>Висновки та обговорення</strong><em>. </em>За результатами проведених теоретичних та експериментальних досліджень запропоновано нову математичну модель оцінки якості м’ясних паштетних продуктів у формі диференціального рівняння першого порядку. Його аналогом є рівняння, рекомендовані для моделювання процесів біохімічної кінетики.</p> <p>Доведено, що комп’ютерна програма математично-аналітичного дослідження та прогнозування якості харчових продуктів (Goots et al., 2018) є універсальною. Запропонована математична модель уможливила прогнозування якості м’ясних паштетних продуктів на основі органолептичної оцінки. З її допомогою, побудувавши 3D графік, визначено вектор можливої зміни якості продукту і її оптимізації.</p> <p>Проведена математично-аналітична оцінка якості нових паштетних продуктів показала, що часткова заміна основної м’ясної сировини на м’ясо птиці, механічно відокремленого від кісток, та у паштетах, виготовлених за класичною технологією відповідно до рецептури за ДСТУ 4424:2005, у цілому не знижує показники органолептичної оцінки. У деяких випадках вони є навіть вищими, ніж у контрольних зразках паштетів, і наближаються до оптимальних.</p> <p>Новий математично-аналітичний підхід до оцінки якості паштетних продуктів є перспективним при проєктуванні нових кулінарних виробів у ресторанному бізнесі.</p>}, number={2}, journal={Ресторанний і готельний консалтинг. Інновації}, author={Гуць, Віктор and Коваль, Ольга and Бондар, Світлана}, year={2021}, month={Груд}, pages={332–344} }