@article{Пересічний_Пересічна_Собко_2021, title={Використання харчової комбінаторики при розробленні овочевих страв покращеного амінокислотного складу}, volume={4}, url={http://restaurant-hotel.knukim.edu.ua/article/view/234830}, DOI={10.31866/2616-7468.4.1.2021.234830}, abstractNote={<p><strong>Актуальність. </strong>На сьогоднішній день структура харчування населення має суттєві відхилення від формули збалансованого харчування за рівнем споживання білків, у тому числі сірковмісних, що обумовлює формування факторів ризику для розвитку аліментарних і аліментарнозалежних захворювань. Для профілактики захворювань, обумовлених дефіцитом білка, перспективним є підвищення його вмісту в овочевих стравах внаслідок комплексного використання харчової сировини та дієтичних добавок підвищеної біологічної цінності. Доцільним є використання харчової комбінаторики при розробленні інноваційних технологій овочевих страв покращеного амінокислотного складу.</p> <p><strong>Мета дослідження </strong>– харчова комбінаторика амінокислотного складу крокетів картопляних із соєвим борошном, зародками пшениці, натуральним порошком із креветок «RieberFoodIngredients» та сочевично-спіруліновою начинкою за вмістом і збалансованістю незамінних і замінних амінокислот та ступенем їх засвоюваності організмом людини.</p> <p><strong>Методи дослідження</strong>. Використані фізико-хімічні, математично-статистичні методи оброблення експериментальних даних із застосуванням інформаційних технологій, методи іонообмінної рідинно-колончатої хроматографії та кваліметричні.</p> <p><strong>Результати</strong>. Дослідження спрямовані на використання харчової комбінаторики та наукове обґрунтування якості амінокислотного складу крокетів картопляних із використанням білкової рослинної і нерибної водної сировини та дієтичних добавок. У результаті наукових досліджень здійснено харчову комбінаторику при розробленні технології овочевих страв, обґрунтовано і експериментально узагальнено амінокислотний склад, проаналізовано амінокислотний скор та збалансованість за сірковмісними амінокислотами при комплексному використанні картопляної маси з зародками пшениці, соєвим борошном, натуральним порошком із креветок «RieberFoodIngredients» та сочевично-спіруліновою начинкою в кулінарній продукції. Підтверджено соціальний ефект, який полягає у більш повному використанні рослинної, нерибної водної сировини, розширенні асортименту овочевих страв покращеного амінокислотного складу та споживчих властивостей страв із картоплі у закладах ресторанного господарства, збереженні та захисті здоров’я населення.</p> <p><strong>Висновки та обговорення</strong>. Здійснено харчову комбінаторику при розробленні технології крокетів картопляних із використанням білкової рослинної і нерибної водної сировини, що сприяло покращенню амінокислотного складу овочевих страв і, зокрема, підвищенню їх біологічної цінності.</p>}, number={1}, journal={Ресторанний і готельний консалтинг. Інновації}, author={Пересічний, Михайло and Пересічна, Світлана and Собко, Анна}, year={2021}, month={Чер}, pages={56–72} }