@article{Neilenko_Kryvoruchko_2019, title={Вплив структуроутворювачів на реологічні властивості зернових смузі}, volume={2}, url={http://restaurant-hotel.knukim.edu.ua/article/view/188207}, DOI={10.31866/2616-7468.2.2.2019.188207}, abstractNote={<p><strong>Актуальність. </strong>Під час розроблення технологічних процесів виробництва зернових смузі важливою умовою є визначення терміну зберігання смузі, в тому числі і зміну реологічних показників протягом зберігання в залежності від вибору структуроутворювача. Зміни реологічних показників смузі можна аналізувати і прогнозувати за допомогою основних структурно-механічних параметрів. </p><p><strong>Мета і методи дослідження. </strong>Метою дослідження визначено вивчення впливу структуроутворювачів на реологічні властивості зернових смузі при зберіганні. Методологічною основою дослідження є комплексний підхід як під час постановки завдань, так і при проведенні і аналізі результатів досліджень із використанням нових теоретичних розробок, сучасних комп’ютерних методів математичного моделювання і аналізу.</p><p><strong>Результати. </strong>Простежуються два основних періоди зміни характеристик структури смузі. Перший період тривалості зберігання становить 15 днів. Протягом нього всі структурно-механічні властивості смузі залишаються стабільними та мають наступні значення: темп руйнування структури m = 0,61, пластична в’язкість η<sub>пл</sub> = 7,71 Па·с, ефективна в’язкість при одиничній швидкості зсуву В<sub>0</sub> = 292 Па·с, гранична напруга зсуву σ<sub>0</sub> = 240 Па, динамічна гранична напруга зсуву σ<sub>д</sub> = 832 Па. Від шістнадцятої доби зберігання можна спостерігати другий період, коли реологічні показники смузі зростають. За досліджуваний період часу, від 15 до 30 діб, темп руйнування структури m збільшився від 0,61 до 0,69. Таке збільшення характеризує посилення аномальних, неньютонівських властивостей смузі. Пластична в’язкість ηпл зросла на 12,1 %, ефективна в’язкість при одиничній швидкості зсуву В<sub>0</sub> зросла на 29,5 %.</p><p><strong>Висновки та обговорення.</strong> Дослідження впливу терміну зберігання на структурно-механічні властивості смузі тривало 30 діб. Наприкінці цього строку смузі набуло конденсаційно-кристалізаційної структури. Межа текучості σ<sub>0</sub> досягла значення 2200 Па. Таким чином, рекомендований термін зберігання смузі становить 15 ± 0,5 діб.</p>}, number={2}, journal={Ресторанний і готельний консалтинг. Інновації}, author={Neilenko, Serhii and Kryvoruchko, Myroslav}, year={2019}, month={Груд}, pages={239–247} }