Інноваційні аспекти використання соняшникового ізоляту в технології крафтових сиркових виробів

Natalia Bolgova; Viktoriia Tsyhura; Tamara Khmeliuk

doi:10.31866/2616-7468.3.2.2020.219709

Автор(и)

Natalia Bolgova Сумський національний аграрний університет, Ukraine https://orcid.org/0000-0002-0201-0769
Viktoriia Tsyhura Сумський національний аграрний університет, Ukraine https://orcid.org/0000-0002-2049-7013
Tamara Khmeliuk Сумський національний аграрний університет, Ukraine

DOI:

https://doi.org/10.31866/2616-7468.3.2.2020.219709

Ключові слова:

сир кисломолочний, сирковий продукт, соняшниковий ізолят, органолептика, фізико-хімічні показники, реологія, мікробіологічні показники

Анотація

Актуальність. Незважаючи на існуючі численні рослинні добавки, доволі перспективним є і золят соняшнику. Протеїн ізоляту має високу поживну цінність, збалансований амінокислотний склад, за винятком низького рівня лізину.

Мета і методи. Обґрунтування введення в рецептуру сиркового виробу оптимальної кількості соняшникового ізоляту, аналіз органолептичних та фізико-хімічних показників розробленого продукту, удосконалення технології виробів сиркових зі зміненим рецептурним складом. Методи дослідження: органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні, математична обробка експериментальних даних за допомогою комп’ютерних технологій.

Результати. За результатами органолептичної оцінки сирковий продукт із соняшниковим ізолятом у кількості 0,5 % перевищив аналог на 0,8 бали, а другий зразок – на 1,5 бали. Титрована кислотність аналога на 8,2 та 4,6 градуси вища відповідно 1 та 2 зразків. Значення показника масової частки вологи знижувалося зі збільшенням відсотка соняшникового ізоляту на 0,7 та 1,7 %. Реологічні показники 1 та 2 зразків відносно аналога були вищими: зусилля пенетрації на 7,78 та 7,88 kN/m², а пружності – 4,75 та 4,79 kN/m². Мікробіологічні показники не перевищували нормативні значення.

Висновки та обговорення. Розроблений крафтовий сирковий продукт із внесенням 0,5 % соняшникового ізоляту відповідає вимогам нормативної документації та споживачів, що дозволяє розширити асортимент. Наукова новизна одержаних результатів полягає у тому, що соняшниковий ізолят було вперше запропоновано як білковий рецептурний компонент кисломолочного продукту і досліджено його вплив на фізико-хімічні та реологічні показники. Практичне значення одержаних результатів проявляється у можливості використовувати запропоновану технологію та рецептуру сиркового продукту як в умовах заводів, так і на підприємствах малої потужності.

Біографії авторів

Natalia Bolgova, Сумський національний аграрний університет

Кандидат сільськогосподарських наук, доцент

Viktoriia Tsyhura, Сумський національний аграрний університет

Старший викладач

Tamara Khmeliuk, Сумський національний аграрний університет

Магістр

Посилання

Brückner, J., Mieth, G., Dabrowski, K., Gwiazda, S., & Rutkowski, A. (1982). Functional properties of sunflower protein isolates in a meat model system. Molecular Nutrition. Food Research, 26(5), 457–463. http://dx.doi.org/10.1002/food.19820260509 [in English].

Dabbour, M., He, R., Ma, H., & Musa, A. (2018). Optimization of ultrasound assisted extraction of protein from sunflower meal and its physicochemical and functional properties. Journal of Food Process Engineering, 41(5). e12799. https://doi.org/10.1111/jfpe.12799 [in English].

Dube, M., Schäfer, C., Neidhart, S., & Carle, R. (2007). Texturisation and modification of vegetable proteins for food applications using microbial transglutaminase. European Food Research and Technology, 225, 287–299. http://dx.doi.org/10.1007/s00217-006-0401-2 [in English].

Evlash, V., Tovma, L., Tsykhanovska, I., & Gaprindashvili, N. (2019). Innovative Technology of the Scoured Core of the Sunflower Seeds After Oil Expression for the Bread Quality Increasing. In Nadykto V. (Ed.), Modern Development Paths of Agricultural Production (pp. 665–679). Springer. https://doi.org/10.1007/978-3-030-14918-5_65 [in English].

Ivanova, P., Chalova, V., Kalaydzhiev, H., Perifanova-Nemska, M., Rustad, T., & Koleva, L. (2017). Pepsin-Assisted Transglutaminase Modification of Functional Properties of a Protein Isolate Obtained from Industrial Sunflower Meal. Food Technology and Biotechnology, 55(3). https://doi.org/10.17113/ftb.55.03.17.5061 [in English].

Ivanova, P., Chalova, V., Koleva, L., & Pishtiyski, I. (2013). Amino acid composition and solubility of proteins isolated from sunflower meal produced in Bulgaria. International Food Research Journal, 20(6), 2995–3000 [in English].

Mehryar, L., Esmaiili, M., Zeynali, F., Sadeghi, R., & Imani, М. (2017). Evaluation of thermal stability of confectionary sunflower protein isolate and its effect on nanoparticulation and particle size of the produced nanoparticles. Food Science and Biotechnology, 26, 653– 662. https://doi.org/10.1007/s10068-017-0101-7 [in English].

Nan, Kh., Kondratiuk, N. V., Stepanova, T. M., Afanasiev, O. V., Sytnyk, K. I., Dyshuk, A. V., & Suprunenko, K. Ye. (2019). Tekhnolohiia blendiv na osnovi roslynnoho bilka dlia vyrobnytstva vehetarianskykh kovbasnykh vyrobiv [Vegeteble protein blend technology for vegetarian sausager]. Naukovyi visnyk Poltavskoho universytetu ekonomiky i torhivli, 1 (91), 38–46. http://doi.org/10.37734/2518-7171-2019-1-5 [in Ukrainian].

Pickardt, C., Weisz, G. M., Eisner, P., Kammerer, D. R., Neidhart, S., & Carle, R. (2011). Processing of low polyphenol protein isolates from residues of sunflower seed oil production. Procedia Food Science, 1, 1417–1424. https://doi.org/10.1016/j.profoo.2011.09.210 [in English].

Salgado, P. R., Molina Ortiz, S. E., Petruccelli, S., & Mauri, A. N. (2012). Functional Food Ingredients Based on Sunflower Protein Concentrates Naturally Enriched with Antioxidant Phenolic Compounds. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 89(5), 825–836. https://doi.org/10.1007/s11746-011-1982-x [in English].

Shchekoldina, T., & Aider, M. (2014). Production of low chlorogenic and caffeic acid containing sunflower meal protein isolate and its use in functional wheat bread making. Journal of Food Science Technology, 51(10), 2331–2343. https://doi.org/10.1007/s13197-012-0780-2 [in English].

Taha, F. S., Mohamed, S. S., Wagdy, S. M., & Mohamed, G. F. (2013). Antioxidant and Antimicrobial Activities of Enzymatic Hydrolysis Products from Sunflower Protein Isolate. World Applied Sciences Journal, 21(5), 651–658. https://doi.org/10.5829/idosi.wasj.2013.21.5.2879 [in English].